Relativement méconnu au Québec (et même pas disponible dans plusieurs grandes bannières), le miso (prononcé misso) gagne cependant à être découvert et adopté en cuisine. Riche en umami et super versatile, il se prête aussi bien à la cuisine carnée que végétarienne et végétalienne.
Qu'est-ce que le miso?
Il s'agit d'une pâte fermentée d'origine japonaise, généralement réalisée à base de soya (ou une autre fève/légumineuse) et d'une farine (de blé, de riz, ou autre) et plutôt salée. Selon sa composition et la période de fermentation, la couleur peut osciller du jaune crème au brun foncé, la délicatesse des parfums étant généralement assortie à la couleur: plus il est pâle, moins il est fort. Côté texture, on pourrait dire qu'il est à la fois crémeux et ferme, mais il se dissout bien dans les liquides ou les corps gras chauds.
Pourquoi le miso est-il "umami"?
L'umami étant un goût qui se trouve dans les aliments contenant des acide aminés (les blocs de construction des protéines), il est naturel qu'un miso fabriqué à partir de soya ou de légumineuses produise ce goût. Mais ce n'est pas tout! Le processus de fermentation décompose les chaînes d'acides aminés et les rendrait plus faciles à percevoir par nos papilles gustatives. De plus, l'umami étant principalement rehaussé par le sel, la composition du miso en fait une véritable bombe de saveurs!
Quels sont les avantages d'utiliser le miso en cuisine?
Un condiment avec une très bonne garde au réfrigérateur, le miso fait partie de ces astuces qui permettent d'insuffler en un coup de baguette magique une grande profondeur à un plat, comme un potage ou une vinaigrette, par exemple. En raison de son goût salé, son usage gagne cependant à être planifié dans la réalisation d'une recette plutôt qu'improvisé à la fin, surtout si l'assaisonnement de base a déjà été complété.
5 idées géniales pour cuisiner avec du miso
1- Un beurre blanc au miso et au citron, pour un poisson blanc ou des pétoncles
Mon tout premier coup de coeur pour le miso, un combo que j'ai appris lors de ma formation en cuisine à Vancouver en 2012. Pour la réaliser chez vous, il suffit de réduire ensemble du jus de citron et du vinaigre de vin blanc avec de l'ail et du gingembre, d'ajouter - hors du feu - des cubes de beurre froid jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis de "saler" avec une dose de miso au goût et une bonne pincée de sucre.
2- Une marinade miso-érable pour le tofu, le poulet, le porc ou le chou-fleur
En diluant le miso dans un peu d'eau chaude et en rectifiant le tout avec une dose de sirop d'érable, vous avez la base d'une délicieuse marinade destinée à une cuisson au four. Gingembre, ail et poivre noir compléteront ce profil de saveurs à merveille. En raison de la présence d'un sucre, il faut cependant éviter le BBQ sous peine de tout faire cramer!
3- Un gravy végétalien
Que ce soit pour votre poutine ou un hot sandwich, le miso est un ingrédient en or pour mitonner une sauce brune qui n'a rien à envier à un gravy classique en quelques minutes seulement. Partez votre sauce avec un roux (mélange d'un corps gras - ici, huile - et farine) cuit ensemble sur le feu jusqu'à obtenir une belle couleur roussie. Délayez avec votre bouillon froid, amenez à ébullition, puis assaisonnez avec votre miso, de la levure nutritionnelle, du poivre et de la sauce soya foncée (un produit de spécialité chinois, pour la couleur.) Pour un goût plus complexe, un peu de moutarde de Dijon et un filet d'huile de sésame grillé feront des merveilles.
4- Une trempette pour crudités ou pour les fritures (ex: calmars frits, tempura)
Vous me connaissez: je ne boude jamais une mayonnaise aromatisée! Pour relever un sandwich ou accompagner des crudités, une mayo miso-citron-basilic vous explosera les papilles (positivement).
5- Pour donner un profil de saveur asiatique à vos préparations
Que ce soit dans une soupe, une vinaigrette ou un bouillon à fondue, ou même, sans votre classique sandwich au poulet, l'ajout de miso infléchit le profil de saveurs vers le Japon. À vous de décider jusqu'où vous voulez aller dans votre voyage vers l'Asie! Le miso s'harmonise bien avec les algues, les flocons de bonite, les champignons, la coriandre fraîche, l'ail et le gingembre.
6- Dans vos desserts
Surprenant mais vrai, le miso peut s'avérer délicieux en application sucrée: dans un caramel (pour en faire un caramel salé), une glace ou même, dans un dessert au chocolat, comme une mousse ou un brownies. La raison est très simple: le goût sucré est un rehausseur naturel du goût umami.
Comment incorporer le miso à une recette?
Puisqu'il existe plusieurs types de miso, la première étape avant de le cuisiner est d'y goûter afin d'avoir une idée claire de sa future contribution à votre profil de saveurs. S'il se dissout assez bien dans les préparations chaudes (avec un certain effort et un bon fouet), il gagne à être détendu dans un liquide avant d'être incorporé à une préparation froide. N'oubliez pas que le miso est très salé! Pour cette raison, il devrait être ajouté avant que vous ne soyez rendus à assaisonner votre plat: il vous évitera même sans doute d'ajouter du sel.
Si vous êtes allés un peu trop loin, rappelez-vous qu'il est possible de rectifier un plat légèrement trop salé par l'ajout de sucre. Dans tous les cas, puisque l'umami est rehaussé par le goût sucré, vous pourriez ajouter ne serait-ce qu'une pincée d'un agent sucrant (sucre blanc, cassonade, miel, sirop d'érable...) à votre plat.
J'espère que ce billet vous donne plein d'idées pour cuisiner votre miso. C'est le genre de produit qu'on achète une fois pour une recette, puis qu'on oublie dans le fond de son frigo sans trop savoir quoi en faire... Maintenant, vous voilà outillés pour profiter pleinement de cette saveur unique!
Je suis aussi bien curieuse de vous entendre... Et vous, quelles sont vos astuces pour cuisiner le miso?
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