Par temps froid, il me vient des rages de curry! Bien que le jaune et le rouge soient les plus populaires, j'ai un petit faible pour le curry vert thaïlandais, ou du moins, quelque chose qui tente d'y ressembler... En Thaïlande, ce curry doit sa belle couleur verte à celle du piment entrant dans sa composition. Les pâtes de curry en vente au Québec n'ont pas exactement la même fragrance ou la même teinte. Voici mes astuces pour rehausser saveurs et couleurs, et s'offrir un voyage au chaud au cœur de l'hiver!
1- Réaliser l'extraction d'arômes par la chaleur
Afin d'activer les molécules aromatiques naturellement présentes dans la pâte de curry vert (ex: Blue Dragon, Thaï Kitchen), il faut impérativement la faire revenir dans un corps gras bien chaud. La plupart des recettes suggères de procéder avec de la "crème de noix de coco", mais comme nous ne cuisinons pas avec des woks (dont la chaleur initiale est plus intense), je préfère procéder avec de l'huile neutre. Une bonne chaleur est indispensable afin de permettre aux molécules de se dégager de la pâte et de voyager vers le corps gras, mais attention: il ne faut pas la brûler non plus. Ayez tous les autres ingrédients à disposition quand vous commencez la cuisson afin de pouvoir enchaîner au temps opportun!
2- Utiliser l'huile de noix de coco saveur cari Thaï Maison Orphée
Une relative nouveauté sur les tablettes d'épiceries, ce produit fait partie d'une nouvelle gammes de condiments à cuisiner de toute première qualité. Les arômes de citronnelle et de lime Kaffir de ce produit sont juste hallucinants et très difficiles à reproduire à la maison à moins de pouvoir rassembler et traiter plusieurs produits exotiques. Je rajoute habituelle cette huile en fin de cuisson, car les extraits naturels utilisés ici sont plus délicats que lorsqu'on cherche à les extraire du produit brut.
3- Rectifier avec soin les saveurs
Le curry vert doit être délicatement salé-sucré et une bonne dose d'umami ne gâche rien! Pour y parvenir, une bonne qualité de "sauce poisson" s'avère un bon investissement, de même que du sucre de palme. Si vous ne trouvez pas de ce dernier, aucun soucis: un sucre brun (ou turbinado) fera un un excellent substitut, avec son côté plus caramélisé.
4- Faire la passe du cochon qui tousse
Hum, hum! Ça, c'est une expression de mon chum pour désigner les tricheries et les entourloupettes... Mon curry vert n'est jamais assez vert et aromatique à mon goût, donc pour exprimer son plein potentiel, je réduis en purée au mélangeur une bonne dose de basilic frais et de coriandre fraîche avec la portion liquide du lait de coco. J'attends à la toute fin de la cuisson pour l'incorporer, car la chaleur attaque le pigment vert (la chlorophylle) et dégage un acide, qui à son tour, transforme la couleur jusqu'à lui donner une teinte olive brunâtre. (Vous savez de quoi je parle, hein?) Bien fait, c'est un punch de saveurs et de couleurs tout en un!
5- Mettre la main sur du vrai basilic thaï
Ce n'est pas possible partout et tout le temps, mais s'il y a une épicerie asiatique dans votre voisinage, ça vaut la peine de faire un détour pour en acheter, car il se démarque par sa forme, sa puissance et sa fragrance. Voilà de quoi développer un profil de saveurs plus authentique! En plus, vous pourrez utiliser des feuilles pour décorer votre création.
J'espère que mon billet vous donnera le goût de pimper votre curry vert et de tomber en amour avec ses saveurs aussi complexes que délicates. Bien que la version sur la photo soit essentiellement végé, à l'exception de la sauce poisson, ma manière préférée de servir ce curry est en faisant ouvrir des moules dans la sauce en fin de cuisson... Ça, c'est de la #latoucheheloise! 🤤
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