En cuisine, le rôle du vinaigre est toujours le même: contribuer à augmenter l'acidité d'un plat et donc, à vivifier les saveurs. Cependant, tous les vinaigres ne sont pas équivalents, puisqu'ils sont plus ou moins acides selon leur pourcentage d’acide acétique. Cette variation d'un vinaigre à l'autre, parfois dans une même famille de vinaigres, peut faire ou défaire un plat, à moins de savoir comment s'y retrouver..
Une réponse est sur la bouteille!
Comment connaître le pourcentage d'acide acétique contenu dans un vinaigre? Dans la majorité des cas, celui-ci est indiqué par les fabricants sur la bouteille! La majorité des vinaigres comprennent entre 4 et 8% de cet acide au goût caractéristique. Même s'il s'agit de "petits chiffres", il faut comprendre qu'un vinaigre à 8% est quand même 2 fois plus acide qu'un vinaigre à 4%. Dit autrement, on n'en a besoin que de la moitié pour obtenir le même effet acidifiant.
Pourquoi ne pas toujours simplement utiliser un vinaigre plus acide en plus petite quantité? Parce qu'un bon vinaigre contribue non seulement au profil de saveurs par le goût acide, mais aussi, au niveau aromatique. Chaque vinaigre possède un caractère qui lui est propre et c'est cette identité qu'on recherche en choisissant une sorte plutôt qu'une autre pour réaliser une recette comme une vinaigrette, par exemple.
L'échelle des vinaigres
J'ai cherché autant comme autant un outil facile à utiliser pour classifier les vinaigres selon leur concentration en acide acétique sur Internet, et je n'ai rien trouvé de systématique et pour cause: il y a toujours une marque de vinaigre pour "briser la règle" et décourager les généralités. Cependant, cette échelle donne un aperçu général des caractéristiques des vinaigres selon leur procédé de fabrication.
Les vinaigres doux (4%)
Dans cette famille, on retrouve les vinaigre de riz pâles, le vinaigre balsamique blanc et la majorité des vinaigres balsamiques foncés "commerciaux", qui ont souvent été colorés au caramel.
Les vinaigres plutôt doux (5%)
Ici, on voit la majorité des vinaigres de cidre, le vinaigre blanc distillé ainsi que certains vinaigres de vins (mais c'est plus rare.)
Le vinaigre blanc distillé est très neutre sur le plan aromatique et ne contribue en rien d'autre que d'acidifier une préparation.
Le vinaigre de cidre "cru", c'est-à-dire, non pasteurisé, poursuit sa fermentation en bouteille (qui contient souvent la mère du vinaigre) et peut s'acidifier avec le temps.
Certains vinaigres de malt (à base d'orge, comme la bière) sont aussi présents ici.
Les vinaigres moyennement acidulés (6%)
On retrouve ici la majorité des vinaigres de vin (blanc ou rouge) ainsi que leur dérivés aromatisés (de noix, de framboise, d'estragon...), ainsi que le vinaigre noir chinois (un vinaigre de riz, blé, millet et sorgho.)
Les vinaigres très acides (7-8%)
Dans cette classe, on observe la présence d'un certain nombre de vinaigres de vins réputés, comme le vinaigre de Xérès et le vinaigre de champagne.
Bien qu'il existe des vinaigres à plus de 8% d'acide acétique, donc certains vinaigres davantage distillés, ceux-ci ne devaient pas être consommés mais plutôt utilisés pour leurs propriétés nettoyantes, ou dans certaines recettes de marinade dont le contenu est aqueux et risque de diluer la concentration d'acide (ex: concombre.)
Comment substituer deux vinaigres dans une recette?
Naturellement, la façon la plus logique de remplacer un vinaigre dans une recette, c'est d'en utiliser un autre qui a le même pourcentage d'acide acétique, mais il faut aussi prendre en compte d'autres facteurs, comme le profil aromatique. Ainsi, à degrés d'acidité équivalent, il ne serait pas logique de remplacer un vinaigre noir chinois par un vinaigre de vin blanc à l'estragon.
Pour remplacer un vinaigre plus acidulé par un vinaigre moins acidulé, il suffit de mettre un peu plus de vinaigre. (Ex: on peut remplacer le vinaigre noir chinois par une quantité un peu plus grande de vinaigre balsamqiue foncé.)
Pour remplacer un vinaigre moins acidulé par un vinaigre plus acidulé, il suffit d'ajouter une petite quantité de sucre, qui va agir comme antidote. (Ex: on peut remplacer du vinaigre balsamique foncé par une quantité équivalente de vinaigre noir chinois additionné de sucre, de sirop d'érable ou de mélasse.)
D'ailleurs, une petite quantité de sucre sera toujours une bonne façon d'équilibrer le goût du vinaigre!
L'univers de vinaigres est fascinant et le maîtriser permet d'ouvrir des horizons culinaires insoupçonnés! Par exemple, il est possible de fabriquer son propre vinaigre aromatisé maison grâce à la macération. Pour en apprendre plus, je vous suggère cet autre billet rempli d'astuces!
