Toujours à la mode et de bon goût, le plateau de fromages représente une solution facile et conviviale de réaliser l'apéro pour toutes les occasions, même les plus festives. Pour l'assembler, on peut demander des conseils au fromager ou trouver des suggestions de compositions en ligne, comme sur le site Fromages d'ici, mais peu de contenus vont au fond des choses en expliquant le pourquoi du comment. Découvrez dès maintenant comment créer un parfait plateau de fromages basé sur ma théorie des saveurs!
Un plateau réussi: plus que du fromage
Pâte ferme, semi-ferme, molle, croûte lavée ou fleurie: le point de départ de l'assemblage des plateaux de fromage est évidemment la sélection de variétés à la fois diversifiées et complémentaires et c'est surtout là que l'apport de votre fromager est si précieux. Mais si vous vous contentez de placer ces petits trésors sur une planche à découper, votre apéro aura un peu la mine basse, peu importe la qualité des fromages en cause. Malgré la diversité des profils aromatiques et de goûts, du fromage, ça reste du fromage: gras, salé et souvent umami, aussi.
Pour amener votre plateau au prochain niveau et en faire une expérience de tous les sens, votre défi sera d'ajouter des éléments qui viendront stimuler les autres goûts équilibrants (sucré, acide, umami), sensations (astringent, épicé), ainsi que vos autre sens (olfaction, vue, toucher et même ouïe)...
Les goûts et sensations complémentaires
Le gras du fromage gagne à être équilibré par trois stratégies: une légère acidité, un tantinet d'astringence ou un soupçon d'amertume, qui nettoient tous le palais. Il faut cependant éviter de tomber dans l'excès: des fruits trop acides ou un vin rouge trop tannique auront l'effet contraire (spécialement avec les croûtes lavées ou fleuries) et laisseront une impression amère ou métallique très déplaisante en bouche. Ceci est particulièrement vrai des fromages qui dégagent beaucoup d'ammoniac, comme le brie et le fromage bleu (raison pour laquelle on évitera ici des accords avec des vins rouges aux tanins agressifs.)
Prenons le cas des raisins frais par exemple! À la fois sucrés, acidulés et légèrement tanniques, ils seront agréables avec les fromages frais et de nombreuses pâtes fermes, en particulier vieillies, avec des arômes de noisette. Afin de guider la dégustation, vous pourriez les disposer dans un plateau contenant ce type de fromages et choisir d'autres aliments pour accompagner vos croûtes lavées et fleuries.
Du côté légèrement acidulé, certains condiments comme la mostarda (un de mes chouchous) et les marinades sont aussi de bons candidats et peuvent être disposés directement sur le plateau ou dans de petits bols qui augmenteront l'attrait visuel. La noix de Grenoble peut aussi aider à bâtir délicatement le profil astringent de votre plateau, tandis que l'endive peut prendre en charge l'amertume, tout comme le chocolat noir ou le zeste d'orange confit, dans certains cas.
Pour sa part, le côté salé du fromage bénéficie grandement d'un apport en sucre: gelées de fruits (avec, en tête, la gelée de pommettes qui est à la fois sucrée et astringente), miel liquide ou rayon, fruits sucrés frais (ex: fraise, bleuets, figue, kaki, poire, cerise de terre, melon) ou séchés (figue, pruneau, datte fraîche), confit d'oignon, compote d'abricots: les options abondent, presque sans restriction, sinon que les fromages "funky" tolèrent mieux les aliments funky.
Puisque de nombreux fromages vieillis sont "umami", l'ajoute d'autres aliments "umami" à la composition peut s'avérer très efficace: olives, charcuteries (oui, oui!), mousse de champignons...
Pour un plateau encore plus funky, osez un peu de piquant! Puisque la capsaïcine, la molécule responsable de la sensation brûlante en bouche lorsque vous mangez du piment, est liposoluble - c'est à dire qu'elle se dissout dans la graisse - les sensations seront bien contrôlées. Ici, mon coup de cœur revient à la gelée de fraises au piment, mais un mélange de noix épicé ou une moutarde aromatisée (pourquoi pas aux champignons ou au miel, vous ferez une pierre deux coups) pourraient s'avérer tout aussi intéressants. Comme vous ne voulez pas masquer le goût des fromages, il s'agit d'y aller avec modération.
Manger avec les yeux
Vous connaissez le dicton: on mange avec les yeux. Cela s'applique évidemment aux plateaux de fromages, d'autant plus que leur couleur est généralement assez uniforme. En plus de choisir des fromages aux couleurs diversifiées, sélectionnez des ingrédients complémentaires colorés: dans une même palette (ex: rouge et mauve), tout en contraste (ex: vert et orange) ou monochrome (orange all the way), votre création aura ainsi plus d'impact.
Mais ce n'est pas tout! Votre plateau gagnera en intérêt si vous multipliez les textures "visuelles." Au lieu de simplement disposer les morceaux de fromages sur la planche, présentez-les avec une variété de styles: entier, en tranches régulières, cassé, émietté... Les graines, noix et fruits découpés permettent aussi de texturer la présentation et de chatouiller le regard dès le premier coup d’œil.
Toujours plus de textures
Pourquoi s'arrêter aux textures visuelles? Votre parfait plateau de fromages devrait aussi explorer les textures en bouche. Si les fromages sont gras et moelleux ou fermes, les ingrédients en accompagnement gagnent à être juteux, croquants et craquants pour compenser. Les craquelins (comme les toasts Melba) et croûtons jouent ici un rôle primordial qui ne peut être assuré entièrement par le pain. Les noix, graines, fruits frais reviennent ici aussi à la charge, mais aussi les chips (de pomme de terre ou de pita au four) et le pop corn, pourquoi pas?
En bonus: plusieurs de ces textures stimulent fortement l'ouïe, ce qui contribue à augmenter l'intensité de l'expérience.
Ne "nez"gligez pas le nez!
Évidemment, un plateau de fromages bien chambré ne souffre pas d'un déficit d'arômes!
Ces arômes sont généralement alléchants, car associés à des expériences de dégustation antérieures réussies (ex: le fromage Oka qui sent les pieds!). Certains fromages, comme le brie, produisent de l'ammoniac tandis qu'ils "mûrissent." En fin de vie, la quantité dégagée peut cependant ruiner le plaisir. Assurez-vous que vos fromages sont juste à point, conservez-les dans des emballages qui respirent légèrement et ne négligez pas de les chambrer, car ce processus ne permet pas seulement d'atteindre des textures optimales, il sert aussi à dégager l'ammoniac accumulé dans l'emballage.
Cela accompli, on ne peut pas dire qu'un plateau de fromages pêche par excès de fraîcheur! Afin d'amener une fraîcheur olfactive à votre plateau, n'hésitez pas à le garnir généreusement d'herbes comme du thym frais et du romarin frais ou des branches de sapin baumier ainsi que des bâtons de cannelle dans le temps des fêtes. Leur fonction semblera purement décorative, mais dans votre for intérieur, vous saurez que c'est cet ultime détail qui complète l'effet WOW de votre création. Mais ça, ce sera notre petit secret! ;)
Vous avez adoré ce billet qui démontre dans l'action l'intérêt de ma théorie des saveurs! Je vous invite à prendre part à mes ateliers-conférences interactifs et à découvrir la richesse de cet univers en ma compagnie.
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