Symbole ultime de la cuisine économique, la viande hachée est souvent perçue comme une solution simple et rapide pour les repas de tous les jours. Cependant, avec quelques astuces et un peu de créativité, elle peut être transformée en plats gourmands qui valent leur pesant d’or!
1- Choisir les bons assaisonnements
Je ne vais surprendre personne ici : les assaisonnements sont la clé pour rehausser les saveurs de la viande hachée. Avant de faire revenir la viande au poêlon, commencez toujours par faire suer de l’oignon espagnol, de l’échalote grise ou de l’ail dans le beurre ou l’huile pour créer une riche base à la fois aromatique et umami!
Pour donner un « punch » de saveurs, des épices comme le paprika fumé, le cumin, la coriandre en poudre, ou des herbes comme le thym et le romarin feront toute la différence.
Mon péché mignon? Faire cuire de la viande hachée avec des oignons et… du ketchup. Cela crée une intense saveur tomatée, incontournable dans mes fameux « pains hector », dans des pains hot dog pressées au beurre.
Enfin, bien qu’il soit à consommer avec modération, le sel n’est pas à négliger, car c'est un rehausseur indispensable des protéines animales.
2- Ajouter des légumes
Allez-y : incorporez des légumes finement hachés à votre viande pour plus de texture, de saveur et d’humidité! Les champignons (en particulier les shiitakes, bien goûteux), les bébés épinards, les poivrons et les châtaignes d’eau sont d’excellents candidats qui rehausseront également la valeur nutritive de votre repas.
3- Déglacer la poêle
Après avoir cuit la viande, déglacez la poêle avec du vin, du bouillon ou un peu sauce soja. Cela permet de récupérer les sucs caramélisés au fond de la poêle, ajoutant ainsi une profondeur de saveur à vos sauces.
Amatrice de cuisine chinoise authentique, j’adore déglacer avec du vin Shaoxing tandis que la viande est toujours dans le poêlon. Cet alcool de riz pour la cuisson à faible teneur alcoolisée amène une fragrance aromatique incroyable en plus d’être très bon marché.
4- Varier les méthodes de cuisson
Pourquoi vous limiter à faire simplement revenir la viande au poêlon? Essayez des méthodes comme la braise ou la cuisson au four pour varier les textures et les saveurs.
Par exemple, des boulettes de viande cuites au four peuvent être moins grasses et tout aussi savoureuses qu’avec une cuisson au poêlon, et des kebabs sur le BBQ vont être drôlement plus intéressants!
5- Farcir, étager et hydrater
Quand j’étais petite, ma recette de viande hachée préférée était les « boulettes en robe des champs » de maman. Je n’ai aucune idée de pourquoi est-ce qu’elle les appelait ainsi, mais en gros, elle farcissait ses galettes de bœuf de vieux cheddar et les cuisait au four sur un tranche d’oignon espagnol d’environ 5 mm.
Au moment de servir, les oignons étaient caramélisés, imbibés de gras de bœuf, tout en protégeant, avec le fromage, l’humidité du bœuf. Un vrai régal!
En grandissant, j’ai réalisé que maman aurait pu travailler un peu plus l’appareil de viande hachée à proprement parler. L’œuf, les herbes fraîches hachées comme le persil plat et l’estragon, et la chapelure imbibée de lait permettent toutes d’obtenir des galettes et boulettes plus moelleuses. Cela vaut aussi pour le pain de viande, comme cette recette délicieuse que j'ai développée pour Maison Orphée.
6- Explorer diverses viandes hachées
Bien que le bœuf haché et le porc haché aient une place indétrônable dans le patrimoine culinaire québécois, le dindon haché – maigre et goûteux –, l’agneau et le bisons hachés – pleins de personnalité – et le poulet haché – économique! – offrent des alternatives intéressantes pour changer le mal de place.
Très controversé, le cheval haché – à la fois maigre et riche en fer – mérite d’être exploré. Et si la viande, c’est très peu pour vous, sachez que toutes les astuces partagées ci-dessus s’applique aussi au PVT (protéine de viande texturée) et au tofu râpé! Besoin d'inspiration? Cet atelier va changer votre vie!
7- Utiliser la viande hachée avec parcimonie
Pour créer un effet boeuf - sans mauvais jeu de mot -, la clé est parfois d'utiliser la viande hachée comme un complément textural et gustatif à un plat. Ce principe est très répandu en cuisine chinoise, où le "mapo tofu" est couronné de viande hachée et où les aubergines "yuxiang", mon plat préféré, fait une belle place au porc haché. Cette recette se trouve d'ailleurs dans le cahier qui vient avec mon atelier sur la cuisine chinoise authentique.
Mais en élargissant cette réflexion, les poivrons farcis sont une autre belle illustration de ce principe: la star ici, c'est le légume!
Vous avez maintenant toutes les clés pour réussir à créer vos propres recettes chics et goûteuses à base de viande hachée, mais parce que j’adore vous inspirer et vous outiller, voici 3 pistes concrètes à explorer dans votre cuisine!
Poulet haché à l’asiatique
Ingrédients
- Poulet haché (ou dindon haché)
- Gingembre, ail et oignon
- Sauce soja et sauce aux huîtres, au goût
- Poivrons rouges
- Coriandre fraîche
- Jus de lime
- Arachides salées
Préparation
Faire revenir le poulet avec le gingembre, l'ail et l'oignon. Ajouter les sauces, puis les poivrons en petits dés. Saler et poivrer. Servir avec du riz, garnir de coriandre, de jus de lime et d’arachides concassées.
Gâterie ultime? Servez un oeuf au plat sur votre portion!
Boulettes de porc haché style dumpling
Ingrédients
- Porc haché mi-maigre
- Gingembre, ail et oignon vert hachés
- Châtaignes hachées
- Sauce soja et huile de sésame grillé
- Chapelure imbibée de lait
- 1 œuf
- Poivre blanc moulu (optionnel, mais délicieux)
Préparation
Mélanger tous les ingrédients, former des boulettes et les faire revenir au poêlon sur toutes les faces dans une huile neutre. Accompagner de nouilles sautées et de légumes.
Bœuf Wellington économique
Ingrédients
- Bœuf haché
- 2 noix de beurre
- Échalotes grises et thym frais
- Champignons de Paris et champignons shiitake finement émincés
- Pâte feuilletée
- Moutarde de Dijon
- 1 œuf mélangé avec une qualité équivalente de lait
Préparation
Faire revenir les échalotes grises et le thym frais dans une noix de beurre, puis ajouter le bœuf. Réserver. Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et mélanger avec le boeuf. Étaler la pâte feuilletée, ajouter une couche de moutarde de Dijon, puis le mélange de bœuf. Enrouler, badigeonner avec le mélange œuf-lait et cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée, en suivant les directives du fabriquant.
Et vous, quelle est votre recette de viande hachée préférée?
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