Chez nous, manger le maïs sur l'épi est aussi culturel que la tire sur la neige au printemps ou décorer une citrouille à l'automne: c'est une tradition qu'on se fait un plaisir de renouveler à chaque année. Le grand classique consiste à rouler l'épis de maïs dans le beurre et (ou) à le saupoudrer de sel: tout le monde le fait, et moi aussi! Aujourd'hui, je vous suggère de multiplier les repas de blé d'Inde sans tomber dans la redondance en variant la manière de l'agrémenter! Voici six façons originales de faire ressortir sa douce saveur, basées sur ma théorie des saveurs.
D'abord, un peu de théorie!
Je ne vais surprendre personne en décrivant le profil de goûts du maïs comme étant sucré, n'est-ce pas? Là où je risque fort de vous étonner, c'est qu'il est aussi l'un des légumes les plus riches en UMAMI, notre fameux 5e goût. (Si vous n'êtes pas certains de savoir ce que c'est, je vous recommande ce billet!)
En lien avec la théorie que j'expose dans mon atelier SAVEURS 101, l'umami est naturellement rehaussé par le gras et le sel ainsi que le sucre, d'autres sources d'umami complémentaires et de manière secondaire, la sensation épicée. La profondeur de l'umami peut aussi être mise en valeur par des rehausseurs aromatiques comme les fines herbes ou le zeste d'agrumes. Avouez que cela donne de bonnes pistes pour s'éclater en cuisine!
1- Beurre salé à la sauce soya
Pourquoi ne pas remplacer votre habituel beurre fondu par un mélange de beurre et de sauce soya, qui viendra à la fois rehausser l'umami du maïs et jouer le rôle du sel? Fondu, ce mélange serait parfait pour badigeonner du maïs rôti au four, mais il s'harmonisera tout aussi bien avec du blé d'Inde bouilli. Dans la même direction, un bon miso pourrait aussi s'avérer très intéressant.
2- Beurre maître d'hôtel
Un grand classique de la cuisine française, cette préparation fait partie de la famille des beurres dit "composés", qui consiste à faire ramollir du beurre et à y plier un mélange d'aromates. Dans le cas du "maître d'hôtel", le persil est la star, et il est typiquement servi sur du bœuf grillé (lui aussi umami...) mais il fera des malheurs sur le maïs de saison. Sachez que vous pouvez préparer une bonne quantité de beurre composé à l'avance et le surgeler pour n'utiliser que la partie nécessaire le moment venu.
Vous désirez en apprendre plus sur cette recette? Elle fait partie de mon atelier Savoir cuisiner les fines herbes (en bref)!
3- Sauce chimichurri
Une sauce froide nous provenant de l'Argentine, le chimichurri est lui aussi souvent servi sur des grillades de boeuf ou d'autres protéines riches en umami. Le caractère végétal, vert et rafraîchissant du persil rehausse ce goût à merveille! Pour une version encore plus fragrante, substituez le persil par de la coriandre fraîche. (Faut aimer, évidemment!)
Vous désirez en apprendre plus sur cette recette? Elle fait partie de mon atelier Savoir cuisiner les fines herbes (en bref)!
4- Laque érable et chipotle
Le maïs est déjà sucré, mais vous savez quoi? L'umami est bon copain avec le goût sucré, donc pourquoi ne pas jouer la totale avec cette laque sucrée, épicée et fumée, parfaite pour le maïs grillé au four? S'il vous reste un peu de laque, vous pourrez la mélanger avec de la mayonnaise et la servir en trempette d'accompagnement. Le goût gras viendra achever votre oeuvre!
5- Feta, chili, lime
Avec du fromage Cotija à la place de la Feta, voilà une recette associée à la cuisine mexicaine qui explore une autre prémisse. Plutôt que d'y aller uniquement du côté des rehausseurs de sucre et d'umami, l'ajout d'un acide (le jus de lime) amène un effet plus équilibrant qui va ravir plusieurs gourmands! Le sel du fromage, le côté épicé du chili et le côté herbacé de la coriandre souvent ajoutée en garniture soutiennent quand même bien le caractère sucré-umami du maïs. Cette interprétation sera particulièrement appropriée pour un maïs cuit sur le charbon de bois.
6- Huile à l'ail et à la truffe, thym et levure alimentaire
À la recherche d'une piste végétalienne? Aucun souci: il existe plusieurs rehausseurs d'umami du côté des végétaux, dont plusieurs sources complémentaires d'umami, comme l'ail, l'huile de truffe et la levure alimentaire. Le côté herbacé du thym sera un parfait complément aromatique à ce beau mélange de saveurs.
7- Cru
Le maïs sucré de saison est en fait si délicieux qu'il peut être consommé cru. Directement sur l'épis, c'est un peu intense, mais vous pouvez lever les grains et les ajouter à vos soupes, salades, sandwichs, bref, partout ou leur petit croquant sucré sera le bienvenu. Il est important ici de choisir la meilleure qualité!
8- Lactofermenté
C'est mon nouveau dada cette année! Combiné à de l'ail, du piment, des tomates, des poivrons et des concombres, le maïs permet de produire une salsa funky comme tout. J'ai essayé plusieurs recettes sur Internet, mais je n'ai pas encore "la mienne." Je vous prépare un billet sur la LF... À suivre!
Surtout, par pitié, quoiqu'il arrive, ne faites pas trop cuire votre maïs (pour moi, c'est jamais plus de 4-5 minutes dans l'eau bouillante) et mangez-le très rapidement après sa cueillette! Aucune saveur ne pourra compenser pour une texture molle ou pâteuse, ça, c'est officiel!
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