La saison des pommes bat son plein et en ce moment! Avouez qu'il n'existe à peu près rien de plus satisfaisant que de croquer à belles dents dans une pomme juteuse. Mais si vous avez fait de l'auto-cueillette au verger ou une rafle au marché, je parie que vous êtes en train de vous demander comment toutes les écouler! Voici donc plusieurs pistes pour profiter au maximum du fruit de la tentation maintenant, et tout au long de l'hiver...
Avant de passer en cuisine
Contrairement à plusieurs fruits assez uniformes à l'intérieur d'une même variété, la pomme se décline en une multitude de variations: couleur et épaisseur de la peau, couleur, texture et fragilité de la chair, goût, réaction à la cuisson. Pour cette raison, toutes les pommes ne peuvent convenir à tous les usages! Par exemple, la Cortland est souvent considérée comme la pomme à tartes par excellence, car elle ne se défait pas à la cuisson. Pour vous familiariser avec eux, je vous suggère de jeter un coup d’œil à un tableau préparé par le verger La bonté de la pomme
La texture, c'est très important, mais il faut aussi tenir compte du goût de la pomme. Celui-ci peut être plus ou moins sucré, acide, voire astringent. Puisqu'il est possible d'équilibrer ces goûts avec des ingrédients bien choisis, une pomme sucrée ne sera pas nécessairement juste destinée aux desserts, par exemple. Et soyons clair: il y a bien d'autres manières de la rehausser que la cannelle!
1- Des petites gelées funky
Je commence ce tour d'horizon en vous partageant ma passion pour la gelée de pommes! Avec une peau et un cœur gorgé de pépins riches en pectine, il est très facile de réaliser de belles gelées sans pectine ajoutée. Bien que les toasts du matin soient toutes désignées pour les gelées faites à base de pommes sucrées, les pommes acidulées vont se démarquer à l'apéro comme le parfait compagnon pour les plateaux de fromages, charcuteries, foies gras, rillettes et pâtés, car leur acidité permet de couper au travers du gras.
Pour amener votre gelée de pommes acidulées au prochain niveau, ne négligez tout de même pas une juste utilisation du sucre. Surtout, pensez à la rehausser de manière originale! Que ce soit avec quelques rondelles de jalapeno, une pointe de Cayenne, un peu de gingembre frais ou du thym, ce petit plus enjôlera vos papilles. Cette année, j'ai fabriqué de la gelée de pommettes urbaines cueillies le long de la St-Charles pour la première fois. Plutôt tanniques, elles ont produit un condiment qui s'harmonise exceptionnellement bien avec le fromage bleu et les triples crèmes.
2- Des compotes sophistiquées
J'ai une aversion pour les compotes aux pommes d'épicerie: leur texture granuleuse et leur goût vide ne me procurent aucun plaisir. J'en étais venue à me dire que la compote était un truc pour les enfants.
La première astuces pour se réapproprier la compote de pommes en tant qu'adulte, c'est de garder la peau. Pour obtenir une compote ultra-lisse, il faut quand même pouvoir compter sur la puissance d'un bon mélangeur, comme mon Vitamix. Cet appareil est si performant qu'on peut y mettre la pomme entière, avec le coeur, en prenant la précaution d'enlever les pépins. Avec l'ajout d'un peu de citron, cela donne une belle purée rose, dont les tanins rehaussent les sensations en bouche et favorisent les interactions avec les autres aliments gras ou sanguins (comme le foie de veau, par exemple.)
Mais une compote de pommes demeure une compote de pommes... Il y a vraiment moyen d'avoir beaucoup de plaisir en jouant avec d'autres fruits et aromates complémentaires. Parmi mes combinaisons préférées, on retrouve le mariage pommes, prunes et cardamome.
Si vous désirez couper la quantité de sucre dans votre compote de pommes pour des raisons de santé, sachez que certains arômes ont un pouvoir "sucrant" et créent l'illusion d'un goût plus sucré. C'est notamment le cas de la cannelle, du cinq épices, de la vanille et de l'essence d'amande.
3- La pomme pochée, toujours d'actualité
Pour un dessert plus santé qu'une croustade et moins long à préparer qu'un renversé, la pomme pochée demeure une option trop souvent négligée! Une Granny Smith pochée au vin blanc, une Braeburn pochée au vin rouge (ex: Syrah, Zinfandel) et aux épices d'hiver ou une Golden pochée au cidre et au thé chai ont beaucoup à vous offrir. Servies avec du yogourt grec à la vanille et des noix torréfiées, c'est tout simplement irrésistible!
4- En sauce crème au Calvados
Croyez-le ou non, la pomme peut aussi briller de mille feux avec le plat principal! Faites caraméliser des tranches de pommes dans le sirop d'érable, préparez une sauce crème à base de réduction de Calvados (spiritueux de Normandie à la pomme) ou mieux, du Brandy de pommes Michel Jodoin avec une pointe de moutarde et un brin de thym frais: vous aurez tout ce qu'il faut pour élever votre prochain repas de boudin ou filet de porc. Ce profil de saveurs sera aussi juste fantastique avec des cailles rôties ou du lapin!
5- En salades repas nutritives
Les pommes à croquer sont tout aussi délicieuses en salades composées. Puisque ce fruit s'harmonise bien aux fromages (en particulier le chèvre) et aux noix, il est facile de transformer le tout en repas protéiné nutritif. Essayez de monter un vinaigrette à base de vinaigre de noix, vous serez agréablement surpris! Si vos pommes sont très sucrées, équilibrez votre salade en jouant avec les amertumes: le radicchio, les endives, la chicorée, les choux de Bruxelles crus râpés ou effeuillés et la roquette sont de très bonnes options. Le bulbe de fenouil, sexy avec son croquant et son profil anisé, est aussi un excellent compagnon, mais je le préfère tranché ultra-finement, à la mandoline.
Quand j'étais petite, ma salade repas préférée alliait - sur une base de mesclun - pommes, cottage, arachides grillées salées et une vinaigrette balsamique. L'essayer, c'est vraiment l'adopter! Un autre classique: la même vinaigrette, mais avec des pommes et des betteraves en conserve. Pas aussi bon qu'avec des betteraves tout juste cuites, mais très rapide et économique! (Puis il y a toujours de moyen de "pimper" ça avec un peu d'aneth fraîche!)
6- En potages et purées d'automne
Si la pomme ne vous avait pas encore convaincu de son incroyable versatilité, le moment est venu! Son goût acidulé permet d'amener de l'intérêt à des légumes un peu insipides comme la citrouille ou amers/terreux, comme le panais et la betterave. Imaginez par exemple une crème citrouille et pommes caramélisées couronnée de sauge frite et de crumble de chèvre au four! Ou encore, une purée de panais et pommes bien beurrée avec juste un soupçon de lavande (pour ceux qui n'ont pas peur des arômes floraux), de fenouil (pour les amateurs de profils anisés) ou de cumin. Puisque vos purées et potages se congèlent, il s'agit aussi d'une bonne solution pour transformer une partie de votre récolte et en profiter au creux de l'hiver.
Chips de pommes aux graines de fenouil, pommes farcies et gratinées au Cheddar, jus de pommes et céleri pressé à froid, beurre de pommes à l'érable: il y aurait encore une manne d'idées pour écouler votre réserve de pommes! Je vous souhaite de trouver celles qui vous conviennent le mieux et d'en profiter jusqu'à la dernière croquée!
7- En vinaigrette, version "allégée"
La purée de pommes amène une belle consistance crémeuse aux vinaigrettes, ce qui permet de réduire d'autant la quantité d'huile. En plus, son petit goût sucré et acidulé donne un bon air d'aller pour créer un profil de saveurs intéressant. Il ne faut quand même pas négliger l'ajout de vinaigre, de moutarde de Dijon et pourquoi pas un petit trait de sirop d'érable?
8- En pommes au four
En version sucrée ou salée, la pomme au four peut être farcie de ricotta, de noix, de riz, de saucisses ou de tempeh, bref, tous les ingrédients qui peuvent vous faire envie. Choisissez une pomme qui supporte bien la cuisson sans se déformer et ne lésinez pas sur les aromates afin de leur donner du goût!
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