La saison des asperges, mise à rude épreuve par la température atypique et le manque de travailleurs agricoles, bat pourtant son plein en ce moment. Posez un geste "patriotique" et procurez-vous une botte d'asperges locales: vos papilles vous remercieront! En manque d'idées pour bien les apprêter? Voici quelques suggestions qui vont vous permettre de réinventer la manière dont vous apprêtez ce légume.
Voici 4 règles de base pour bien cuisiner les asperges!
La règle #1 à respecter, c'est de sélectionner un produit local et de saison. L'asperge perd de sa fraîcheur à partir du moment où elle est cueillie, donc elle s'accommode mal des voyages internationaux.
La règle #2, c'est de ne pas avoir peur d'utiliser le pèle-carotte sur les asperges d'un bon calibre afin de retirer la partie fibreuse qui recouvre environ le 1/3 inférieur du pied.
La règle #3? Considérer le profil de goût des asperges pour réaliser des mélanges de saveurs. Peu de gens le savent, mais le profil de goût dominant de l'asperge est en fait "umami" en plus de présenter une très légère amertume. Pas certain(e) de savoir ce qu'est l'umami? Ce billet lui est consacré.
Selon ma théorie des saveurs, l'umami est rehaussé par les goûts et sensations suivants:
- D'autres sources d'umami
- Le sel
- Le gras
- Le sucre
- Le piquant
Ce n'est donc pas un hasard si certaines combinaisons classiques dominent le palmarès des recettes d'asperges les plus cuisinées, comme les asperges grillées enrobées de prosciutto ou encore, les œufs bénédictines nappés de sauce hollandaise et garnis du duo asperges et saumon fumé, un almagame de saveurs umami, grasses et salées.
Petite astuce de chef: ne vous contentez pas de rehausser l'umami de vos plats à base d'asperges et inspirez-vous aussi des antidotes naturels de ce goût (l'acide et l'amer) pour amener un bel équilibre. Par exemple, vos asperges gratinées au Pecoroni et garnies de pancetta frite bénéficieront grandement d'un trait de "velours de balsamique", qui fera pétiller les saveurs grâce à son côté acidulé.
Pour ce qui est de la règle #4, peut-être la plus importante: évitez à tout prix de trop cuire vos asperges. Ce splendide légume ne devrait jamais se manger "mou". La couleur de vos asperges a viré au brun olive? En général, c'est un signe visuel que trop de chaleur a été appliquée. L'exception serait les asperges grillées au BBQ ou broilées, puisque dans ce cas, le fait d'aller chercher volontairement une carbonisation va nécessairement se faire au détriment d'une belle couleur vert émeraude.
1- Des asperges crues! Qui l'eut cru?
Eh oui: les asperges se consomment également fraîches! Croquantes et juteuses, elles représentent un bon ajout aux salades et bols santé. Personnellement, c'est une façon d'apprêter l'asperge qui me convient mieux pour le pied que pour la tête. Il m'arrive donc de séparer les deux et de les réserver pour des recettes différentes. Le pied peut être tranché en tronçons plus ou moins larges, mais il peut être aussi détaillé en rubans à l'aide d'un économe.
2- Des asperges vapeur à la façon asiatique
De loin la méthode qui permet de sublimer le plus la couleur de l'asperge, la cuisson vapeur est nettement sous-estimée, car elle produit moins de saveurs que le fait de sauter au beurre dans un poêlon. Qu'à cela ne tienne, une cuisson vapeur de quelques minutes permet d'obtenir une texture parfaite et une teinte émeraude qui rivalise avec les plus beaux joyaux. Pour servir mes asperges cuites à la vapeur, je préfère souvent la méthode asiatique (réservée aux légumes comme le gailan et le bok choi): j'asperge le tout d'un peu de sauce soya de qualité, d'huile de sésame et d'huile épicée. Ces aliments umami, salé et gras respectivement rehaussent à la perfection le goût de l'asperge et je peux vous promettre que ce n'est vraiment pas plate!
3- Une crème d'asperges bien verte
Un autre délice bien de saison, la crème d'asperges souffre souvent d'un problème de surcuisson. Voici comment procéder pour obtenir une crème parfaite! Dans un chaudron, combiner 1/2 oignon espagnol, 2-3 gousses d'ail et 2 pommes de terre pelée puis taillées en morceaux et recouvrir le tout de 2 litres de lait et d'une grosse noix de beurre. Faire mijoter le tout à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres (environ 25 minutes). Ensuite seulement, rajoutez une grosse botte d'asperges pelées et coupées en tronçons de 3 cm et cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient attendries mais pas mollassonnes. Il ne reste plus qu'à placer tous les solides dans la cuve d'un mélangeur, puis à ajouter le lait de cuisson pour tout recouvrir. Une fois la préparation transformée en crème lisse, salez, poivrez, ajoutez une pincée de sucre, goûtez et rectifiez. Votre crème parfaitement verte est prête à servir!
Personnellement, j'adore la garnir d'un oeuf poché, de pointes d'asperges broilées au four et de fromage Pecorino râpé! Un pur délice.
4- Les asperges et les fruits
Puisque les asperges sont "umami", elles bénéficient de la présence de fruits alliant un certain sucre naturel ainsi qu'une pointe d'acidité, comme la fraise et l'orange (en fait, avec les agrumes en général). Ça tombe bien, puisque la saison de la fraise chevauche justement celle de l'asperge. En salade avec une vinaigrette balsamique pour créer un pont "aromatique", le succès est garanti.
5- Le duo asperges et saumon fumé à toutes les sauces
Sachant que l'asperge et le saumon fumé font bon ménage, pourquoi ne pas amener cette logique un peu plus loin? En sushi (oui-oui), en omelette, en quiche, en crêpe salée: les possibilités sont infinies. Pas un fan de saumon fumé? Les asperges brillent aussi avec plusieurs fruits de mer comme le crabe et le homard.
6- Des asperges au petit goût grillé, fumé... même brûlé
Ma manière préférée de manger mes asperges demeure broilées sous l'élément du haut de mon four, enduites d'un peu d'huile neutre et de sel fumé. L'umami est rehaussé de manière flamboyante par les arômes fumés, et la caramélisation obtenue permet de libérer les molécules qui permettent au goût umami de pénétrer dans les papilles gustatives, une condition importante à respecter pour pouvoir profiter pleinement du 5e goût.
La saison des asperges est beaucoup trop courte pour ne pas en profiter! Qu'est-ce que vous faites encore ici? Allez, go!
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