Le diable est dans les détails et la cuisine n'y fait pas exception, mais ça n'a pas besoin d'être très complexe... En adoptant de bonnes pratiques qui augmentent votre contrôle et maximisent le potentiel de vos ingrédients, vous allez bientôt vous surprendre à cuisiner comme un pro!
1- Oubliez la salière et procurez-vous une main de sel.
Honnêtement, c'est le changement le plus facile à faire. Plusieurs artisans et marques proposent des mains de sel en bois ou en céramique, mais n'importe quel contenant facile à sceller et assez grand pour y plonger vos doigts va faire l'affaire, donc aucune excuse. Si vous n'êtes pas certain de savoir ce qu'est une main de sel et l'intérêt de l'utiliser à la place d'une salière, ce billet est pour vous.
2- Procurez-vous une bonne poivrière et vérifiez toujours son ajustement avant de vous en servir!
Une bonne poivrière se caractérise par un engrenage en métal et un fin contrôle sur la mouture. Pourquoi est-ce important? Un poisson à chair blanche très délicate n'a pas les mêmes besoins en finition au poivre qu'un steak de boeuf wagyu! De plus, la majorité des poivrières se désajustent lors de la manipulation, donc on finit presque toujours par se retrouver avec des grains plus gros que nécessaire.
3- Ajoutez une pincée de sucre à tout ce que vous cuisinez!
95% des plats "salés" gagnent à être rehaussés de cette manière: je l'appelle la pincée du chef. En si petite quantité, la pincée de sucre ne dé-balancera pas votre alimentation et vos plats ne goûteront pas "sucré" pour autant: ils vous sembleront simplement plus savoureux, un peu comme si on ajoutait une flûte ou une harpe à un duo piano-guitare.
4- Familiarisez-vous l’umami : c'est votre 5e goût, après tout!
De plus en plus reconnu comme une facette importante de l'expérience du goût, l'umami demeure pourtant très mystérieux et mal compris, incluant par de nombreux professionnels de l'alimentation. Cuisiner sans comprendre un de ses goûts, c'est comme parler en retirerant complètement une voyelle comme le E ou le A de son langage: pas impossible, mais pourquoi? Pour une petite intro sur le sujet, c'est par ici.
5- Achetez vos épices entières et prenez le temps de les torréfier et de les moudre "à la minute."
C’est le jour et à la nuit avec les épices en poudre du commerce! En plus, près du 1/3 des épices vendues en poudre au Canada ont été adultérées, c'est-à-dire, mélangées avec des épices autres que celles indiquées sur l'emballage, souvent à coût moindre.
6- Achetez vos herbes fraîches et apprenez à les conserver ou à les transformer vous-mêmes.
La plupart des herbes sont meilleures fraîches que séchées. Il y a des exceptions comme l'origan et la feuille de laurier, mais qu'on parle basilic, menthe, persil, ciboulette, thym et ainsi de suite, le produit frais n'a pas son égal. Cependant, il s'agit de produits fragiles. Quand on les achète coupées en barquette pour une recette, on se retrouve souvent avec un excédent qu'il est important d'apprendre à revaloriser sous peine de le perdre.
7- Ne vous fiez jamais à 100% aux recettes!
Pour diverses raisons, celles-ci peuvent ne pas avoir été testées, comprendre des erreurs et ne peuvent définitivement pas tenir compte du goût des ingrédients que vous utilisez. Par exemple, une carotte de saison tend à être plus sucrée qu'une carotte de garde au milieu de l'hiver, mais la recette ne spécifie jamais avec quel type de carotte elle a été cuisinée en premier lieu. Il faut donc goûter et s'ajuster en fonction de la réalité et puisque c'est vous qui êtes dans la cuisine à ce moment-là, vous êtes les mieux placés pour agir. Pour mieux comprendre pourquoi les recettes échouent souvent à nous conduire vers un plat réussi, c'est par ici!
8- Goûtez, goûtez, goûtez!
Goûter n'est pas l'apanage des chefs, c'est pour tout le monde, et à toutes les étapes de la préparation d’un plat: c'est ce qui permet de savoir dans quelle direction on s'en va. Lorsqu'on travaille avec une nouvelle épice, par exemple, il peut être intéressant de la goûter avant de la cuisiner. Il en va de même pour les fruits et légumes dont le goût connait de grandes variations, comme le céleri, plus ou moins amer. Goûter pendant la cuisson (ex: la réduction d'une sauce ou d'une soupe) permet de s'assurer d'atteindre la bonne concentration de saveurs. Lorsqu'on ne goûte qu'à la fin, il est parfois trop tard pour remédier à la situation.
9- N’ayez pas peur d’essayer de nouvelles saveurs et même, de les réessayer plusieurs fois si le premier essai n’a pas été concluant.
En matière d'alimentation, le corps humain n'a pas été programmé pour nous donner du plaisir mais pour nous permettre de survivre. Les nouveaux aliments sont souvent reçus comme des corps étrangers et peuvent provoquer des réactions de répulsion et de dégoût, en particulier s'ils introduisent un nouveau goût, une nouvelle sensation ou une nouvelle texture. Ce phénomène est connu sous le nom de néophobie alimentaire et nous en sommes presque tous affectés à un niveau ou à un autre. Comme pour un enfant qui peut mettre 7 à 10 fois à se familiariser avec un nouvel aliment, un adulte gagne à continuer d'essayer au-delà de son dédain initial. C'est comme ça qu'on élargit ses horizons culinaires pendant toute une vie!
10- Donnez-vous le droit à l’erreur
C’est la mère de l’invention… et c’est aussi la meilleure enseignante. La peur de faire une erreur est naturelle, mais elle devient vite un frein au progrès.
Avez-vous déjà adopté toutes ces bonnes pratiques dans votre cuisine? Quelle astuce vous donne le plus de fil à retorde?
Peu importe le point de départ, il suffit de petits gestes pour faire toute la différence. Pour creuser ces sujets plus en profondeur, je vous suggère de regarder du côté de mes ateliers de saveurs. À chaque représentation, je m'efforce de rendre le tout facile, amusant et agréable! Après tout, les saveurs, c'est la vie!
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